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● 更詳細地瞭解烹調 |
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「烤」和「煮」有哪些區別呢？ |
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烤，是自古以來就有的烹調方法。其特點是能夠發揮出材料本身所具有的味道。烤魚之所以鮮美，是因為魚肉中含有的成分在加熱後會發出好聞的香味來。在烤紅薯時，其中含有的澱粉?成分會發生作用，使得麥芽糖和葡糖糖成分增加而變得甘甜。魚肉中含有叫做“三甲胺氧化物”的美味成分。它一旦轉變為“三甲胺”，就成為魚獨特的腥味的本原，加熱之後，它就會消失，僅留下好聞的香味和鮮味。
煮，是把食物和水一起放在火上進行加熱的烹調方法。食物中會滲入湯汁的味道，而食物中的鮮味和營養則會溶解到湯汁中。
烤肉時用強火迅速加熱。不過，在燉菜時，需要用文火慢慢地燉。這樣一來，富含於肉筋等處的叫做“膠原”的硬性蛋白質就會轉變成稱為“動物膠”的柔軟物質了。堅硬的肉就會被煮得柔軟而好吃了。
 「蒸
」或「油炸」是怎麼回事？
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